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| 何といっても素材がいちばん！上質の麺用小麦粉に塩水を加えます。小麦粉2kg対し塩水1kg（水900g+並塩100gをよく溶かしたもの）を基準にして季節や気象条件により加減します。分量等につきましてはお気軽にお尋ね下さい。 |
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| 気温・湿度等・天候を参考に生地を錬り、鍛えます。塩水の量と錬り加減はカンが頼りです。 |
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| ダンゴの状態で2〜3時間寝かせ(熟成させる）ます。 |
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| 生地の厚さを1〜2ｃｍに整え、更に20〜30分寝かせます。 |
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| 茹で加減には特に気を遣います。ここは熟練を要します。冷水で麺を締めると同時によく揉み洗いすることでコシの強さと滑らかな喉越しを引き出すことが出来ます。 |
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